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                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識

                        2022-08-09 本站作者 【 字體:

                        而在中國,炒菜則幾乎是每個人的“拿手好戲”,而且,如何變著花地“炒菜”,似乎更是各位大廚一決高下的關鍵!

                        菜品每每上桌之時,其色彩可濃可淡、味道可輕可重、口感可軟可硬,令人贊不絕口。

                        孫中山先生在《建國方略》中就曾說過:

                        “我中國近代文明進化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進步,至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調法之精良,又非歐美所可并駕?!?/p>

                        由此觀之,似乎“炒”才能更體現出菜品的“本味”來,中國的菜品更是因“炒”而聞名,在世界美食界一騎絕塵。

                        那么,為何歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖1)

                        (中式炒菜)

                        一、文化差異:重“味”與重“營養”

                        其實,中西方食物制作方法的差異,其根源,即是在于文化的差異。

                        中國飲食文化意韻生生,源遠流長。

                        而中國飲食中的審美文化則是涵容于其中,是集萃了中國傳統文化、風俗與生活的獨特結晶。

                        溯源求本,中國美學本就與飲食文化息息相關,“美”之本意即為“嘉味”,《說文解字》有云:

                        “美,甘也。從羊從大。羊在六畜主給膳也?!?/p>

                        由此奠定了中國以“味”為本的飲食內涵——“菜肴之美,當以味論?!?/span>

                        在中國傳統文化的語境中,味道被視為品鑒菜肴的關鍵性因素,而“炒”這一技藝最能突出味道。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖2)

                        (中式炒菜)

                        原始初民專注于自然“味性”的探索體驗,受烹飪技術與食材的限制,史前飲食審美更側重于尋求食物“本味”,呈現出最為粗陋質樸的審美形態。

                        直至隋唐時期,時人“炒”之技藝突飛猛進,耽于至美至臻的純粹味覺享受。

                        這使得中國的飲食審美文化趨向于尋求“至味”。

                        等到了宋代,“炒”這一技法更能使得“五味調味,以致中和”。

                        宋代善調味之道,食物口味與飲食風味已然趨近于現當代,善用調味料品與多樣的烹飪技法改變食物原本味道,烹制美饌佳肴。

                        比如說,炒菜與調味之道結合,可以祛除惡味,遮蔽腥膻。

                        為了如“蟹生”,“用生蟹剁碎,以麻油先熬熟……入蟹內拌勻,兼以炒法,即時可食?!?/p>

                        如此,即可遮蓋生蟹固有的腥氣。

                        宋人還將酒視作調味尚品,并在炒菜時多加應用。

                        因之經過加熱后,可致腥膻氣味與之一同蒸發,從而有效祛除腥膻氣味且留存酒釀芳香,譬如“酒蒸雞”、“酒潑蟹”以及“生燒酒蠣”等等以酒命名的菜品多達數十種。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖3)

                        (宋代“尚食”之風)

                        而也唯有“炒”這一技法,能夠將酒的作用真正地發揮出來。

                        自宋代之后,中國飲食文化更以細膩化與審美化著稱,對飲食之色、味、形、意的表達提出了更高的要求。

                        比如,中國的飲饌烹調之法,其在講求食物精于味道的同時,也無不遵循著色彩悅目、和諧搭配之道。

                        而在所有的烹調方法中,唯有炒菜這一技法最能帶來視覺上的美感。

                        《舌尖上的中國》的制片人曾表示:

                        “炒,是食物由自然美轉換成為藝術美的直觀顯現,使得飲饌不僅滿足于口腹之欲,更被作為一種視覺審美享受,是形式美的直觀體現?!?/span>

                        這種色彩的美感融注于飲食活動中,或是經過烹調呈現的藝術造色,抑或是講求色彩對比、和諧變化,營造出“眾色成文”的色彩美感,皆達到色美味足、悅目娛腸之效,不僅增進飲食主體的食欲,還彰顯著豐富的審美內涵,達到極致的直觀審美體驗。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖4)

                        (中式炒菜)

                        而對于西方飲食文化來說,“味道”并不是那么的重要,他們更強調所謂的飲食科學。

                        在西方人的認知中,“飲食科學是首位的”。

                        因此,西方人十分推崇合理均衡的營養觀。

                        他們非常強調食物搭配和制作過程中的準確性和嚴格性,并形成了一套食物制作的標準化和精確化的衡量體系。

                        比如說,卡路里是在西方飲食中常常會遇到的一個名詞,所有的食物都被當成一項科學來研究,食物被分解成不同的化學成分,并根據人體對各種要素的需求進行不斷的營養搭配,以促進人類體質健康的發展。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖5)

                        (西方飲食)

                        在西方的“卡路里學”中,“炒”被認為會使得食物流失大量的營養,因此不受待見。

                        此外,根據性別年齡及身體狀況的不同,每個人的機體每日所需要的各種營養物質也不同,西方人能夠科學精確的計算出不同的機體為維持正常的生命需要的維生素、脂肪、纖維和熱量等等。

                        這種理性的飲食方式和中國人對色香味的追求形成了鮮明的對比。

                        在中國人眼里,很多外國人的食品實在是難以下咽,但是他們卻一直津津樂道于其較科學的營養搭配。

                        而除去飲食文化這一根源性的差異外,地理氣候同樣是起著舉足輕重的作用。

                        二、地理氣候:炒菜與烤肉

                        中國自古以來就是一個農業大國,背靠大陸、面朝海洋,平原面積廣大,可謂是氣候和順,五谷豐登。

                        這就決定了中國飲食的發展歷史上很長時期里,食料是以素食為主的。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖6)

                        (中國平原廣袤)

                        當畜牧業嶄露頭角之后,肉食品才開始被端上國人的餐桌。但是,各類肉食一直被認為是權貴階層的“專有食物”。

                        所以說,在中國人的飲食結構中,素菜才是平常食品。因此,“炒菜”幾乎是所有中國人的拿手好戲。

                        與中國的氣候地理環境相比,西方氣候并不適合谷類作物的生長。

                        就以西方文明的發源地古希臘來說:

                        從地理環境上來看,古希臘以愛琴海為中心,氣候以海洋性氣候為主;

                        在這種海洋性氣候影響下,西方國家的海產品和肉食品較為豐富。

                        從地形因素來看,古希臘多山靠海,適合種植糧食作物的平原稀少。

                        這樣的地理環境只適合葡萄、橄欖的種植,根本無法大規模地種植谷物等其他糧食作物。

                        與此同時,海洋性氣候使得西方國家的畜牧業發達。

                        在歐洲人的認知里,畜牧業是各國的支柱產業,所謂的種植業只能淪為配角。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖7)

                        (歐洲畜牧業發達)

                        這就決定了歐洲人對肉食品的青睞程度遠遠大于各類蔬菜。

                        無論是在“黑死病”瘋狂肆虐的中世紀,還是在機械水平大幅提高的工業革命后期,以“肉”為本的飲食習慣從未改變。

                        “以德國為例,14世紀后期,德國城市法蘭克福每人每年吃掉的肉食達120多公斤?!?/p>

                        眾所周知,肉食品并不易熟,“炒”更多的是針對肉絲、肉末,西方國家動輒整頭牛、羊的吃法顯然是不能用“炒”的。

                        除去飲食文化與地理氣候因素的差異外,西方獨特的飲食發展史則是使得當地的“炸”、“烤”之風盛行。

                        三、歷史緣由:享樂主義的興起與新航路的開辟

                        11-15世紀的西方國家,雖然因氣候的變暖和農業狀況的變化使得谷物的收成得以長期穩定,但是在13世紀末,居民的人數相對土地所提供的產品來說實在是太多了。

                        除此以外,冰雹和霜凍經常使莊稼絕收。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖8)

                        (黑死?。?/p>

                        1315-1317年,整個歐洲經歷一次嚴重的饑荒,許多人被餓死。

                        在14世紀中葉,鼠疫又一次給歐洲帶來了死亡。

                        在這樣的歷史條件下,所有的人都帶著對死亡和饑餓的恐懼。

                        鼠疫過后,劫后余生者對現實的生活充滿了悲觀,活在當下、追求快樂成為了他們唯一的選擇。

                        追求現世享樂更大程度表現在飲食上,而烹炸的肉食無疑是最具與活力的。

                        對于富人來說,活躍的戶外生活刺激了胃口——當面對著堆積如山的食物時,他們從不退縮,用烈火烹炸肉食無疑是最快樂的享受。

                        比如說,亨利王八世的一次晚餐全是烤肉,眾人從下午五點一直吃到次日凌晨三點,所有的參加者都樂此不疲。對于所有人來說,都愿意沉迷于“酒池肉林”的歡樂之中。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖9)

                        (大魚大肉成了歐洲人的追求)

                        因而,在人們的飲食生活中,食物多多益善成了時髦,暴飲暴食也成了一種社會風尚,許多人都對簡單而便捷的烤肉青睞有加。根本沒人認識到暴飲暴食對于健康是一種威脅。

                        這種思想也影響著窮苦貧民。

                        尤其在豬有了廣闊的覓食空地以后,豬肉給窮苦平民帶來了肉香酒美的滿足。

                        “酒池肉林”的生活無論對個人還是對社會都是一種災難:

                        長期的肉食使人肥胖氣短、肢麻心顫;

                        豪喝狂飲給社會帶來了混沌和不安。

                        直至新航路開辟以后,咖啡、巧克力和茶這些熱飲料的普及,才使得人們從“酒池肉林”中“清醒”過來,將被酒精熏染得混沌不堪的人性喚回到了全民理智的狀態。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖10)


                        不過,歐洲人對烤肉的鐘愛卻是完全地保留了下來。

                        此外,新航路的開辟帶來了機械制造技術的革新,改善了烹飪器具的功能,為科學烹飪、科學飲食創造了條件。

                        比如說,新的爐灶被工廠成批地制造出來——它的好處就是能同時將多個鍋放在爐子上燒。

                        這就使得烤肉直接實現了“流水線”作業。

                        所謂的“炒”,自然是被西方人拋之腦后了。

                        結語:

                        飲食文化不僅是一個縱向的歷史延續性話題,更是一個橫向的區域性課題。不同的地區有著不同的飲食文化。

                        地理、氣候、歷史等因素都對飲食文化起著重要的影響作用。

                        西方哲學重科學、重自然、重理論,講究“現世享樂”;

                        中國哲學重倫理、重精神、重實踐,追求“天人合一”的和諧思想。

                        為啥歐美國家不炒菜,只有中國炒呢?背后3大原因讓人長見識(圖11)

                        (中餐)

                        西方人因此具有精密的科學分析思維,因此西方飲食嚴格以營養和健康作為最高標準,各類食物以“烤”、“炸”為主;

                        而主宰中國傳統思維的則是天人合一的和諧思想,注重食物的味道,因此以“炒”為主。

                        不過,中西方的飲食并非一直相互隔閡,相反的,中西餐也在不斷地交流與借鑒。

                        在20世紀初期,西餐開始為中國上流社會所推崇,并在中國廣為流行。

                        在中西餐的不斷交融中,中餐愈發注重營養的搭配;而西餐也愈發注重“色、香、味、形”的創造,為人類帶來更為健康與美味的食物。

                        原創·趣史微視頻

                        參考資料:

                        皮朝綱. 論“味”——中國古代飲食文化與中國古代美學的本質特征[J]. 西南民族學院學報(哲學社會科學版), 1991(1).

                        林少雄. 中國飲食文化與美學[J]. 文藝研究, 1996(1).

                        萬建中. 中國飲食活動中的美學基因[J]. 廣西民族學院學報(哲學社會科學版),2002(5).

                        戴躍儂. 中華飲食文化與審美文化之淵源[J]. 揚州大學烹飪學報, 2011(4).

                        張欣.《老子》中“味”飲食審美智慧[J]. 河北師范大學學報(哲學社會科學版),2010(3).

                        劉國偉,趙清華. 從漢英語言中的飲食元素看中西文化、思維與價值取向差異[J].齊魯師范學院學報,2011(10)

                        譚志國.從文化人類學的角度看中國飲食文化研究[J].飲食文化論壇,2004(3)

                        王劍暉.從飲食文化中看中西文化差異[J]. 新西部,2008 (10)

                        周濤.地理環境對飲食習慣的影響分析[J].經濟資料譯叢,2014(3)


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                        又是一年“3.15國際消費者權益日”!今年的3月15日,是第38個國際消費者權益...
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