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                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你

                        2022-02-24 本站作者 【 字體:

                        ,不去除掉的話,心里有膈應。

                        后來學廚了,隨著經驗的增長,明白了此前的做法是不正確的,甚至是糟蹋了好東西。浮沫是否要看撇棄,要視具體情況,我來分享下原因。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        煮肉時出現的浮沫是什么東西

                        不管是燉肉或燉肉湯,還是肉類焯水,肉刷火鍋時,水沸騰后都會冒出浮沫,有時是黑色,有時是微黃的,或白色帶有些淺黃。

                        很多人管這叫做血水或血沫,其實都不準確,這是肉中的蛋白質,血紅蛋白游離的產物。

                        豬、羊、牛等動物或禽類肉,用刀切開分塊后,細胞組織破裂滲出的液體,還有毛細血管滲出的血液,經過高溫一煮就跑出來了,結合氣成渣浮在水面上,就成了所謂的浮沫。

                        未被破壞的組織內的液體煮熟了出不來,毛細血管內的血液煮熟了也出不來。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        ?浮沫是精華還是臟東西

                        理論上來講,這東西是精華,畢竟是肉里的東西,血液和細胞液等,這不管是對人,還是動物而言,都是精華,寶貝。

                        但是從食材方面來看,這玩意是糟粕,因為它是肉類異味腥味的來源之一,要不影響到了味道,要不影響到了口感,以及賣相。所以,大多人在燉肉或燉肉湯,刷火鍋,幾乎達成了共識,把那漂水面的浮沫撇棄才吃。

                        可能有的人想說:“豬血鴨血等都能當成一道菜吃,還管它什么血沫?”

                        實際上是不同的,豬血等確實可以吃,也挺美味的,可是豬血是單獨留取出來的,加了鹽凝固成血豆腐,這已變成另外一個菜了。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        退一步講,我們吃的豬肉,基本都是經過放血的。如果沒有放血或放不干凈,那大量的血液將會殘留的肉里,這肉的口感和味道肯定是次之。

                        我記得孩童時期,母親有次燉鴿子湯,那鴿子沒有放血,差點把我整吐了。倒不是說腥,不放血的鴿子肉在燉完湯之后口感和雞腎一樣,肉不是一絲一絲的,嚼起來像粉狀,糊口,很惡心。

                        你試著回想一下:好比魚沒有放血,做熟后那腥味是不是比較濃。再比如一塊肉若是放血不凈,你拿出烤或做其它菜,就會發現味道很不好吃。

                        或許你想問:“牛排不需要二次放血,直接或煎或烤三分熟到五、七分熟,里面肉汁紅紅的,吃起來也不錯”?

                        牛排那不是血,牛排的肌紅蛋白跟血紅蛋白都是蛋白,煮了之后都會有浮沫,但是這紅色的汁液也確實不是血水,因此不會影響到味道。

                        需要注意的是,煮肉時不是所有浮沫都要撇清,如開頭所說,要看具體情況,接下往下看,你就明白了。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        ?煮肉時浮沫的清理方式

                        燉肉或燉湯時,可以先焯水,冷水下鍋煮到沸騰。

                        1、如果血沫呈黑色,或偏黃,血沫過多,有可能非正常死亡無法放血,比如碰死……

                        也有可能是冷凍保存比較久的原因,因為新鮮肉組織結構完好,組織內水含量高。冷凍后細胞內產生冰晶,破壞了細胞結構,加上解凍沒做好,冰晶把細胞膜撐破了,細胞液就出來了,浮沫就多。另外,這也是凍肉口感不好,又干又柴的緣故之一。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        2、焯水過后正式燉肉或燉湯,水燒開后產生的浮沫,如果是灰色且有點黃。這類浮沫色澤偏深,是焯水不徹底造成的,不單純是由血紅蛋構成的,還包含著油脂等,得清理掉。若是不去除,任你煮多長時間,浮沫不會憑空消失,依舊吸附在食材上,雖說能吃,也不會影響健康,但是很影響買相食欲。

                        沫太多不是好現象,總之品質越好,肉質越新鮮的,浮沫就越少。有機會到內蒙新疆西藏吃一吃那里純天然放牧長大的牛羊肉,就會發現浮沫特別少。

                        4、繼續燉煮還是會產生浮沫,似乎源源不斷,不過,此時浮沫的色澤呈白色,浮沫的量也少。那么這種浮沫就不用撇棄了。因為這是肉類營養物質釋放出來了,包括蛋白質、氨基酸、脂肪顆粒等,不含臟物了,能讓湯汁更有營養,味道更香。好比煲粥漂浮上方的米油,或豆漿上方的腐皮,都是好東西。

                        煮肉時的浮沫,到底是精華還是臟東西?今天告訴你


                        若是把白色沫子繼續打掉之后,你會發現原有的鮮味香味會變淡不少,尤其是雞肉。土豬肉湯是不焯水不大沫子的,否則就沒有土豬肉的香味了。

                        總的來說?

                        煮肉時,黑色、黃色浮沫建議清理掉,白色浮沫是好東西,不必去掉。


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